№ п.п | Контролируемые
показатели | Выполняемые
определения | Методики
анализа |
| Показатели санитарного состояния объекта питания |
|---|
1. | Качество мытья столовой посуды, приборов | Определение суммарного загрязнения | Капельная, с раствором йода |
Определение загрязнений жирового происхождения | Капельная, с реактивом на основе красителя Судан III |
2. | Полнота отмывания дезинфицирующих средств | Определение остаточного хлора на поверхности столовой посуды, приборов, оборудовании | С йодокрахмальным реактивом |
Определение остаточного хлора в промывных водах | С использованием тест-системы «Активный хлор» |
3 | Контроль за качеством дезинфекции на объектах питания | Определение остаточного хлора на поверхности рук, инвентаря и оборудования | С йодокрахмальным
реактивом |
4. | Концентрация дезинфицирующих растворов | Определение активного хлора в дезинфицирующих растворах | С использованием тест-системы «Активный хлор» |
5. | Полнота отмывания моющих средств | Определение остаточных моющих средств в промывных водах | С индикаторной бумагой «Фенолфталеиновая» |
Определение остаточных моющих средств на поверхности столовой посуды | Капельная, с раствором фенолфталеина |
6. | Концентрация растворов щелочных моющих средств | Определение минимально допустимой концентрации кальцинированной соды в воде моечных ванн | Титриметрический с раствором соляной кислоты в присутствии фенолфталеина |
7. | Определение синтетических моющих средств (ПАВ) | Определение анионактивных ПАВ | Со щелочным раствором тимолового синего |
8. | Температура воды в моечных ваннах | Определение температуры воды в моечных ваннах | С использованием термометра |
Показатели качества пищевых продуктов и готовых блюд |
Мясо и рыба |
9. | Качество термической обработки мясных и рыбных изделий | Проба на активность фермента пероксидазы | Со спиртовым раствором бензидина и раствором перекиси водорода. |
10. | Свежесть рыбы | Определение рН мышечной ткани рыбы | С индикаторной бумагой лакмусовой красной и лакмусовой синей |
11. | Доброкачественность мяса, фарша, субпродуктов | Определение скорости фильтрования водного экстракта мяса и субпродуктов | Время фильтрования
через бумажный фильтр (проба Андриевского) |
Определение рН водного экстракта мяса и субпродуктов | С индикаторной бумагой «ФАН» |
Определение аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов | С реактивом Несслера |
Проба на активность фермента пероксидазы | Со спиртовым раствором бензидина и раствором перекиси водорода |
12. | Определение наполнителя в изделиях из рубленого мяса | Определение наличия крахмала | С раствором йода |
Молоко |
13. | Определение свежести молока | Алкогольная проба | С этиловым спиртом |
Определение рН молока | С индикаторной бумагой лакмусовой красной и лакмусовой синей |
Определение аммиака в сыром молоке | С реактивом Несслера |
14. | Определение натуральности молока | Определение соды в
молоке | С индикаторной бумагой «бромтимоловая синяя» |
Определение крахмала в молоке | С раствором йода |
Определение плотности молока | С ареометром-лактоденсиметром |
15. | Качество термической обработки молока | Проба на высокую пастеризацию молока | С йодокрахмальным реактивом и раствором перекиси водорода |
Жиры |
16. | Качество фритюрных жиров | Определение продуктов термического окисления | С метиленовым синим |
Плодоовощная продукция |
17. | Содержание нитратов в овощах, фруктах, зелени | Определение концентрации нитрат-ионов | С использованием тест-системы «Нитрат-тест» |
18. | Содержание витамина С | Определение концентрации витамина С в экстрактах | Титриметрический с раствором йода |
Другое |
19. | Температура готовых блюд | Определение температуры готовых блюд | С использованием термометра |
20. | Наличие активного (свободного и связанного) хлора в питьевой воде | Определение содержания активного хлора | С использованием тест-системы «Активный хлор» |
